Для пивовара содержание в хмеле горьких веществ является выжнейшей1 характеристикой. На это влияет наличае в шишках хмеля мягких и твердых смол, а так же бетта-фракций. Общие кислоты выражаются в альфа-кислотах и определяются кондуктометрическим методом, именно их пишут на упаковке для удобства дозирования во время процесса.
Главное в хмелевой шишке- липулин, желтое клейкое вещество, содержащееся в чешуйках и хранящее в себе эфирные масла, которые отличаются приятным хмелевым ароматом. Сорта хмеля отличающиеся ароматическими качествами и низким содержанием альфа-кислот(2.5-5%) продаются по сравнительно высокой цене, но именно они образуют полный букет, дополняя вкусовые качества легким, манящим ароматом.